Maki sushi e Onigiri

Ingredienti per 4 rotoli

• 12 cucchiai di riso basmati (3 per ogni rotolo)
• Mezzo pugnetto di sale grosso
• 1 cucchiaio di aceto
• 2 cucchiaini di zucchero
• 4 fogli di alghe nori
• Ripieno a scelta
• Un bicchiere d'acqua a temperatura ambiente

Cosa vi serve

• Una pentola
• Uno scolapasta a trama fine
• Una zuppiera
• Un cucchiaio
• Una stuoietta per sushi
• Un tagliere
• Un coltello da cucina ben affilato

Prima di iniziare vorrei fare alcuni accorgimenti: l'aceto andrebbe usato quello di riso, però si possono usare benissimo quelli nostrani. L'aceto balsamico è quello che si avvicina maggiormente come sapore ma scurisce un po' il riso (io ho usato questo per farvi vedere l'effetto) se no va bene anche quello di mele. Quelli di vino invece hanno un sapore troppo forte, ma se piace si possono usare tranquillamente.

Le alghe nori vanno usate quelle "grandi": ora non so la misura di quelle piccole nè di quelle grandi, solitamente si trovano già queste, ma una volta ho preso una confezione di ingredienti per sushi e c'erano quelle piccole, e sono poco maneggevoli. Inoltre non usate mai foglie rotte, altrimenti lavorerete per niente.

La stuoietta: non diventate matti a cercarne una, vanno benissimo le tovagliette di legnetti, la mia infatti è una tovaglietta presa all'Ikea ed è una meraviglia. Quando avete finito la preparazione, sciacquatela sotto un getto d'acqua fredda senza sapone.

Per il ripieno, io ho fatto i miei preferiti, una versione rivista dei california ossia solo con surimi e maionese, ma questa ricetta si può praticamente preparare con qualsiasi ripieno! Io li ho provati con salmone, prosciutto, petto di tacchino affumicato, uova sode o frittate, philadelphia e prugne secche, inoltre si possono mettere diverse salse, come appunto la maionese oppure il wasabi.

Detto questo iniziamo! E' più lungo a dirsi che a farsi :)

1) Mettete il riso e il sale nella pentola, riempitela d'acqua e lasciate cuocere finchè il riso non è al dente, non è necessario mescolare. Appena cotto travasate tutto nello scolapasta e lasciate un'oretta a scolare in modo tale da far scendere tutta l'acqua. Quando è ben freddo rovesciatelo nella zuppiera unendo zucchero ed aceto, mescolate bene e lasciatelo fermo 10 minuti. Il riso così preparato va bene per la preparazione di qualsiasi tipo di sushi.

Nel frattempo preparate l'alga sulla stuoieta. Troverete che l'alga da una parte è liscia e dall'altra ruvida: la parte liscia va verso la stuoia, mentre quella ruvida verso l'alto, dove metteremo il riso. Per rendere più facile il lavoro di solito sotto la stuoia metto una tovaglietta di plastica in modo che non scivoli via tutto, e inoltre così si sporca molto meno in giro. Su ogni alga mettete circa 4 cucchiai di riso e schiacciate con il cucchiaio in modo che si compatti bene. In alto lasciate qualche centrimetro di alga libera, mentre fate una striscia infossata a metà dello strato di riso dove andremo a mettere il ripieno.

2) Un consiglio: se volete mettere delle salse, mettete prima quelle e poi il resto del ripieno, in modo tale che se si sposta qualcosa mentre lo arrotolate non vi sporcherete le mani nel sistemare. Inotre con queste non esagerate, altrimenti non si sente altro e diventa nauseante. 

3) Bagnatevi due dita con l'acqua e inumidite la parte vuota dell'alga. Ora bisogna lavorare velocemente altrimenti l'alga si arriccerà su se stessa: prendete delicatamente l'estremità bassa della stuoia e arrotolate più o meno fino a metà alga, fino a toccare la parte interna del riso. Stringete bene e poi, sollevando la stuoia continuate ad arrotolare fino alla fine. Alla fine stringete ancora bene, sollevate la stuoia e avrete il rotolo finito.

 

 

 

4) Ora togliete eventuali chicchi di riso persi per strada e ricominciate :) quando avete finito aspettate sempre qualche minuto prima di tagliarli, in modo che l'alga assorba l'umidità del riso e diventi più facile da tagliare. E' bene inumidire sempre il coltello e pulirlo dopo ogni taglio. Bisogna fare una leggerissima pressione, soprattutto fino a che non si incide l'alga, e piano piano tagliare fino in fondo. Prima di tutto bisogna tagliare il rotolo a metà, poi si taglia ogni metà in 3 parti di due cm circa, lasciando quelli che erano all'estremità del nostro rotolo originale leggermente più lunghi. Le prime volte è normale che i rotolini delle estremità vengano fuori più vuoti, una volta finiti se volete potete metterli in orizzontale e aggiungerci un po' di riso e pigiare delicatamente con un cucchiaino.
 

5) Se volete insaporire i vostri maki potete intingerli nella salsa di soia, oppure sciogliere una punta di wasabi (quella pasta verde dal sapore piccante) sempre nella salsa di soia. Per i più coraggiosi consiglio il Gari, ossia zenzero, tra un maki e l'altro.

Dato che è un po' costoso ecco come prepararlo in casa: per 200 gr di zenzero fresco servono 200 ml di aceto, 150 ml di acqua, 150 gr di zucchero e 1 cucchiaio di sale. Da una parte fate bollire per 10 minuti lo zenzero tagliato a listarelle sottili, mentre in un altro pentolino portate ad ebollizione gli altri ingredienti finchè zucchero e sale non sono sciolti. Versate lo zenzero in un barattolino, lo ricoprite con il liquido ottenuto con gli ingredienti e lo conservate in frigo. Mi raccomando scolatelo bene prima di mangiarlo!

E ora passiamo agli onigiri!

Si possono fare con il riso che avanzerà dalla preparazione dei maki, potete farli semplicemente col riso oppure sbizzarrirvi anche quì con gli ingredienti! I migliori secondo me sono quelli con dentro la marmellata, un pezzetto di prugna secca oppure quelli che sto per farvi vedere con gli stessi ingredienti che ho usato per i maki.

1) Prendete un rotolino di surimi (qui si va a gusto, potete prenderne anche più di uno o usare ad esempio il salmone), tritatelo finchè non diventa una poltiglia e unitelo al riso mescolando bene. Se non è tritato abbastanza finemente o se aggiungete troppo dell'ingrediente scelto il riso non legherà e non verranno fuori le polpettine (qualsiasi cosa usate deve risultare al massimo 1/4 di ingrediente aggiuntivo e 3/4 di riso circa). 

2) Preparate le alghe tagliando una strisciolina per ogni onigiri seguendo le linee dei fogli. Preparatele appoggiandole a un piano, meglio se mobile come un piattino o un tagliere, tenendo sempre la parte ruvida verso l'alto. 

 

3) Si possono fare dandogli la forma con le mani oppure usando gli appositi stampini (ne ho visti di diverse forme), in questo caso però una volta fatti schiacciateli comunque un po' con le mani. Se li fate voi bagnatevi le mani, prendete direttamente la quantità di riso che volete usare e dategli la forma. Se volete potete schiacciate al centro in modo da inserire un ripieno (in questo caso ho usato la maionese) e ricoprire con un altro po' di riso. Schiacciate ancora dandogli la forma triangolare e sarà pronto.

Se invece usate le formine, mettete un po' di riso schiacciando al centro con un cucchiaio, mettete il ripieno, coprite con altro riso e pressate bene. Quando avete finito estraeteli delicatamente schiacciando il retro della formina e pressateli un'ultima volta con le mani (qui non serve bagnarsi le mani).

Una volta pronto lo appoggiate a metà della foglia e tagliate le parti in eccesso (se non volete buttare i pezzetti di alghe che avanzano potete conservarli e aggiungerli a minestre e zuppe). Se non dovesse attaccarsi ai bordi, inumidite leggermente la parte ruvida dell'alga. 

 

 

E ora buon appetito! =9